Винный погреб своими руками – на что обратить внимание

Для французов и итальянцев винный погреб является частью их жизни и обязательным помещением частного дома. Это в определенном смысле святыня, куда вход заказан только избранным гостям. У нас пока эта традиция находится в стадии зародыша, но есть большая надежда, что винные погреба навсегда пропишутся и в отечественных подвалах.

Культура питья вина насчитывает тысячелетия. Вино надежно зарекомендовало себя благородным напитком, обладающим не только крепостью, но и тонким изысканным вкусом и ароматом. Как известно со временем вино делается лучше, однако, только при условии его правильного хранения.

Условия хранения вина

Микробиология вина очень сложна, и управлять ей зачастую бывает очень непросто. По мнению обывателей низкой температуры для вина может быть вполне достаточно, чтобы оно сохраняло свои качества. Однако температурный режим – это всего лишь один из многих факторов правильного хранения вина. Оговорюсь, что речь идет именно о длительных строках хранения, а не о нескольких недель или месяцах.

Вино боится вибрации, поэтому его нельзя долгое время хранить в обычных холодильниках, компрессор которых постоянно сотрясает содержимое бутылок. Такое воздействие приводит к слипанию тончайших частиц эфирных масел, а также вкусовых и цветовых частиц. Альтернативой холодильнику может стать винный шкаф, сконструированный таким образом, чтобы в отделении для вин не попадали малейшие вибрации компрессора.

Не зря вино хранят в темных подвалах. Этот напиток, впитавший в себя большое количество солнечной энергии, после созревания боится этого самого света, а точнее ультрафиолета. Вино, которое храниться на свету может превратиться в совершенно неприятный на вкус напиток. Темные бутылки помогают защитить вино от света.

Влажность является очень важным параметром любого винохранилища. Казалось бы, вино герметично закупорено и никаким образом не зависит от внешней влаги. Но в сухом помещении пробки постепенно ссыхаются и разгерметизируются, позволяя воздуху поступать внутрь бутылки. Кислород вступает в окислительные реакции с веществами, содержащимися в вине, меняя его химический состав. Рекомендуемая влажность в винном погребе составляет 65-75%. Если влажность будет больше 80%, то возрастает вероятность появления плесневого грибка, который поражает пробку, а также является губительным для вина.

Тем не менее, вино получает некоторую дозу свежего воздуха даже через герметичную пробку. В этом случае происходит т.н. полезная реакция, которая улучшает качество вина со временем. Вино должно «дышать» только чистым воздухом, без примесей и посторонних запахов, которые способны проникать в бутылку и привносить в вино неприятные привкусы. Чтобы обеспечить хорошее качество воздуха, в винном погребе должна быть организована хорошая естественная вентиляция. Главное правило сохранения вина – это отсутствие в винном подвале каких-либо еще продуктов, будь то овощи, фрукты или сыры.

ВАЖНО: в винном погребе нельзя курить. Табачный дым, как ни парадоксально, не совместим с вином, и очень портит его вкус и запах.

Зрелое вино сохраняется в стеклянных бутылках, перемещать которые во время хранения не желательно. Вино любит спокойствие – это заметили еще наши пращуры. Поэтому пыльная бутылка, принесенная из погреба, никогда не считалась признаком неаккуратности хозяев. Напротив, такую бутылку гордо демонстрировали гостям и только после этого обертывали в салфетку, откупоривали и разливали в бокалы.

Наконец, температура в винном погребе должна находиться в пределах +8…+18°С. Оптимальной температурой хранения считается +10°С. В этом случае качество винных коллекций улучшается медленно, что существенно отодвигает срок начала спада.

Устройство винного погреба

Если Вы хотите обустроить винный погреб своими руками, то безусловно – наилучшим местом для него будет подвальное помещение, поскольку там намного проще поддерживать влажностно-температурный режим. Также в подвале практически отсутствуют вибрации и солнечный свет. При проектировании нового коттеджа желательно сразу предусмотреть место в подвале для винного погреба. Причем рядом с ним должно находиться еще одно помещение, где будет расположена климатическая установка, если хозяин намерен всерьез заняться коллекционированием вин. Дело в том, что специальные винные климатические установки оснащены кондиционером, наружный блок которых не может быть вынесен на улицу. Поэтому проще всего расположить его в подвале или, в крайнем случае – в подсобном помещении на первом этаже, но тогда его придется дополнительно шумоизолировать.

Отводя в подвале будущего коттеджа место под винный погреб, необходимо сразу предусмотреть систему воздуховодов естественной и принудительной вентиляции, которая будет осуществляться климатической установкой. В рамках данной статьи не представляется возможным рассказать обо всех тонкостях расположения вентиляционных отверстий и соотношений их сечений. Чтобы не допустить ошибок, лучше обратиться за консультацией к поставщикам климатического оборудования, которые будут его устанавливать. При условии заказа установки они бесплатно составят проект расположения воздуховодов. Приобрести специальную данную установку для винной комнаты можно у любого поставщика климатического оборудования. Хорошо зарекомендовали себя такие системы, как Chambrair, Wineblock (ZANOTTI, Италия), CavClim (Франция).

Что касается отделки погреба, то в ней должны присутствовать преимущественно натуральные материалы. Традиционно это известняк, натуральный камень, а также дуб, ясень и другие твердые породы дерева. Некоторые винные коллекционеры предпочитают использовать для отделки помещения погреба минимум древесины, поскольку она является хорошим субстратом для развития плесени. Камень, в частности известняк, используют в качестве материала для винных стеллажей. Он способен гасить вибрации, и в силу своих низких теплопроводных свойств способствует более стабильному температурному режиму вина.

Деревянная мебель для хранения вина должна быть изготовлена только из древесного массива. Естественно, что ни ДВП, ни МDF не предназначены для эксплуатации в помещениях с высокой влажностью. Кроме того, в их составе присутствуют клеящие синтетические вещества, испарениями которых наполнится воздух винного погреба. О том, как данные вредные соединения повлияют на химию вина, точных данных нет, но несомненно, что не в лучшую сторону.

Винные бутылки должны храниться только в горизонтальном положении, либо под небольшим уклоном. В вертикальном положении можно хранить вино, которое будет употреблено не позже чем через полгода. Горизонтальное положение гарантирует постоянное увлажнение пробки. Переводить старые вина в вертикальное положение рекомендуется за одну неделю до момента их употребления. В бутылках со старыми винами образуется т.н. винная рубашка, состоящая из осадка и кристаллов винного камня, которые участвуют в полезных процессах улучшающих вкусовые качества вина. Переводя бутылку с осадком в вертикальное положение, мы даем осадку собраться внизу, что позволит аккуратно слить вино в чистую бутылку либо разлить сразу по бокалам.

Винные шкафы и стеллажи часто имеют ромбовидные полки. На таких полках удобно хранить бутылки с вином в горизонтальном положении. Однако следует учесть, что наряду с ромбовидными полками следует предусмотреть прямые с отдельными ячейками и наклонные. Ромбовидные полки предназначены для длительного хранения бутылок. Если, к примеру, вам понадобится достать нижнюю бутылку, то «потревожится» вино всей полки.

Дизайн и антураж винного погреба

В старых винных погребах, где хранились дубовые бочки, пол был насыпан из гравия, чтобы конденсат, капающий со сводов каменного потолка просачивался сквозь него не создавая луж. Нередко полы современных винных погребов содержат фрагменты насыпного пола как дань традициям и сугубо утилитарная вещь.

Спускаться в погреб для дегустации вин – излюбленное занятие винных гедонистов. Однако уже сегодня не обязательно куда-то спускаться. Современная климатическая техника позволяет обустроить винную комнату, где будут поддерживаться оптимальные условия для хранения вина. Но в том или ином случае современное винохранилище обязательно следует оформить в должным образом.

Винные комнаты и погреба богатых домов Европы представляют собой стилизованные помещения, отделанные натуральным камнем и ценными породами древесины, покрытых специальными экологичными лаками. По периметру помещения находятся стеллажи для хранения вин, а посредине расположен стол для дегустации. Есть в этом помещении и отдельный шкаф с местом для картотеки вин и хранения различных аксессуаров таких, как специальные дегустационные рюмки, винные бокалы, штопоры, пробки, ножи, салфетки и другое.

Если вино хранится в погребе, то чтобы попасть в него, в полу делается специальный люк, откуда вниз ведет винтовая или маршевая лестница. В зависимости от планировки дома, в погреб можно попасть и более удобным способом – через подвал.

Прибыльное хобби

Коллекционеры вин вдвойне счастливые люди, поскольку они могут не только смотреть на собранные экспонаты, но и попробовать их. Кроме того, правильно обустроенный своими руками винный погреб может стать неплохо инвестицией, поскольку бутылка марочного или коллекционного вина за десять лет дорожает в десятки раз. Таким образом, коллекция из нескольких сот бутылок т.н. «великих вин», может составить неплохой капитал. Бутылка коллекционного вина 15-20 летней давности разлива может стоить от 800 до 2000-3000 € и более. По сравнению с такими расценками затраты на винную мебель и климатическое оборудование, стоимостью 3000 € кажутся смешными.