Меню от садовых печей

Пикник с огоньком – один из самых желанных способов отлично провести время. Природа, чистый воздух, вкусная и здоровая еда с пылу-жару, неограниченная по численности дружеская компания – все это может предоставить только отдых под открытым небом. Владельцы загородной недвижимости не в пример счастливее закостенелых «квартирантов», хотя бы потому, что имеют возможность устраивать для своих родных и близких пикники каждый день на протяжении всего теплого сезона – с мая по сентябрь. Причем пикник не в лесу, а во дворе отличается огромным комфортом и совсем не отнимает сил. На огне или углях можно приготовить практически любое блюдо, а если садовая печь еще располагает и духовкой, то – абсолютно любое.

Садовые печи

Планируя место для отдыха и трапез в саду, обязательно необходимо предусмотреть там один из видов садовых печей в соответствии с кулинарными предпочтениями хозяев. В облегченном варианте это может быть передвижной или стационарный мангал. Более серьезная садовая кухня представляет собой каменную печь с трубой для отвода дыма. Небольшие переносные чугунные или глиняные печи, по форме напоминающие тандыр, могут выполнять как основную, так и вспомогательную функцию (например, для того, чтобы на скорую руку, не разводя большого огня, зажарить пару стейков). Итак, все садовые печи условно можно разделить на четыре основных типа:

•  мангалы (открытые и с трубой); 
•  металлические печи; 
•  каменные печи; 
•  глиняные или чугунные тандыры. 

Каждый из этих типов имеет довольно много разновидностей, но все устройства объединяет единая функция – получение в нужном количестве жара для термической обработки продуктов. В принципе это то, что мы называем костром, только более цивилизованным – основание очага приподнято над землей, чтобы можно было работать стоя, а не на корточках; дым отводится через трубу и не «окуривает» всех присутствующих.

Наиболее универсальными являются каменные печи с открытой топкой. В таких печах (в народе их называют «барбекю») можно приготовить шашлык, всевозможные кебабы, жаркое из птицы или кролика и даже плов. Продвинутые модели садовых печей (например, от итальянской фирмы Palazzetti) включают в себя жаровни, конфорки и духовки для хлеба и пиццы. Это модульные интегрированные модели, включающие в себя практически тот же набор оборудования, что и обычная кухня. Там есть мойка, большой разделочный стол и шкафы с посудой.

Менее всего удобны простые открытые мангалы. И хотя они являются классическим оборудованием для приготовления шашлыка, отсутствие тубы сильно снижает комфорт приглашенных на трапезу. Нередко приходится устанавливать такой мангал где-то в стороне, и гости лишаются возможности наблюдать за увлекательным и возбуждающим аппетит процессом приготовления пищи на огне.

Печи-тандыры намного универсальнее чем кажутся. При определенной сноровке в них можно приготовить шашлык, запечь дичь и даже испечь ароматные лепешки. Однако посуду для приготовления сложных блюд там поставить некуда – это единственное ограничение.

Металлические печи по своей конструкции такие же, как каменные садовые печи, практически не отличаются функционалом от последних. В них можно как пожарить мясо на шампурах, так и готовить в котле. Преимущество металлических печей в том, что их можно переносить с места на место.

Кстати, о месте. Традиционно садовые печи располагают по тому же принципу, что и камины в гостиной. Столовая под открытым небом и печь не должны разделяться стеной или изгородью. В процессе приготовления пищи на огне, как правило, стараются принять участие все – и в этом вся прелесть, ибо нет пищи вкуснее той, к которой сам приложил руку, пусть, даже если эта рука касалась только топора и дров.

Определяя место для печи необходимо принимать во внимание тот факт, что из ее трубы будет выходить горячий дым. Так, например, не рекомендуется располагать печь под деревом, ветви которого будут находиться ближе 3-4 метров до трубы. От контакта с горячими газами зеленые листья мгновенно завянут, а хвоя вообще может загореться, и тогда придется тушить пожар.

Труба садовой печи довольно короткая, но в то же время широкая, и потому, во время интенсивного горения дров из нее может вырываться пламя и множество искр. Снизить этот эффект помогают специальные дефлекторы на трубах, изменяющие направление выхода газов. С другой стороны дефлекторы улучшают тягу, которая в короткой трубе образуется затруднительно, особенно когда печь еще холодная.

Из всех видов садовых печей легче всего построить каменную. Для этого понадобится кирпич (обычный и огнеупорный), строительный раствор и глина. На тему строительства садовых печей в Интернете есть масса пособий, поэтому выбрать подходящий проект будет несложно. Однако надо сказать, что вполне можно создать и собственный проект – дело это не сложное. Ведь что такое простая садовая печь? – топка на подиуме с надстройкой-колпаком, открытой сверху. От садовой печи не требуется теплоотдача, поэтому совсем необязательно знать все печные хитрости при ее строительстве.

Единственное неотступное правило – это кладка элементов конструкции, которые будут подвержены сильному нагреванию, с помощью специального печного раствора на основе глины. Саму же топку следует класть из огнеупорного шамотного кирпича. В остальном – ваша фантазия и личные предпочтения.

Самый простой способ обзавестись садовой печью – купить готовую модель. Специализированные фирмы не только продадут, но и установят печь на вашем участке. При желании эту работу вы можете выполнить и сами. Инструкция по сборке прилагается.

Что и как готовить в садовых печах?

Выбрав такую тему, как садовые печи, нельзя не затронуть кулинарный вопрос. Поэтому далее несколько, на наш взгляд, ценных рекомендаций, касающихся приготовления основных блюд.

Шашлык. Жареное мясо на шампурах – это самое простое, аппетитное и поэтому распространенное блюдо для приготовления на открытом жару. Хочется подчеркнуть слово «простое», потому как в наше время находятся множество желающих всячески его усложнить, и, тем самым, ухудшить вкусовые качества конечного продукта. Испортить мясо несложно. Вот несколько «советов» на этот счет: замаринуйте мясо в чем-то наподобие уксуса, вина, пива, кетчупа, майонеза и т.п. Праведный гнев истинных ценителей шашлыка будет вам обеспечен. Полученное блюдо можно назвать как угодно, только не шашлык.

Необходимо понять, что шашлык не терпит жидких маринадов. Максимум, что можно добавить при подготовке мяса – это лимонный сок, и то, совсем чуть-чуть.

Еще один миф: мясо надо долго мариновать. На самом деле – чем дольше, тем хуже, за исключением тех случаев, когда используется какое-то жесткое мясо. Однако возникает вопрос, зачем делать шашлык из жесткого мяса (баранина, говядина, козлятина)? Если ваше вероисповедание и собственное мировоззрение не запрещает употреблять свинину – то это лучшее мясо для шашлыка. Свежую свинину долго мариновать не нужно. Также нельзя ее сильно солить и оставлять в таком виде дольше двух часов. Соль заставляет пустить мясо сок, чего категорически не должно быть.

Если хотите, чтобы ваш шашлык был лучшим, придерживайтесь одной и единственной классической рецептуры подготовки мяса (маринованием это даже не назовешь):

•  свежую (не мороженую) свиную филейную часть нарезать на кусочки по размеру примерно равные двум сложенным вместе спичечным коробкам; 
•  мясо выложить на доску обсыпать сверху черным молотым перцем и немного подсолить. Затем перевернуть кусочки и обработать их так же с другой стороны; 
•  аккуратно сложить мясо в эмалированную посуду, обильно проложив слои кольцами лука; 
•  ни в коем случае не использовать гнет (!). До момента приготовления положить накрытую посуду с мясом в холодильник, но не более чем на 4 часа; 
•  перед жаркой нанизать кусочки мяса вдоль волокон (чтобы как можно меньше вытекло сока) на шампура; 
•  жарить на сильном жару, успевая гасить водой капающий на угли жир (стараться не попадать водой на шашлык); 
•  ничем поливать мясо не нужно. Любая жидкость будет смывать специи и соль; 
•  подать шашлык на шампурах, уложив их на лаваш с большим количеством зелени с луком. Томатный соус подать отдельно. 

Жаркое. В отличие от шашлыка, жаркое из дичи или домашней курицы готовится с использованием маринада. Классический маринад состоит из сока лимона (лучше лайма), соли, черного и красного перца, семян горчицы и кориандра (возможны и другие специи, а также вино и бальзамический уксус). Птицу или кролика маринуют целиком в течении 12-24 часов. Готовить на вертеле, на среднем жару, обжаривая равномерно со всех сторон.

Плов. Это блюдо любят абсолютно все, однако готовить умеют очень немногие. И уж совсем единицы способны приготовить хороший плов на открытом огне. Здесь нужно не только полностью осознавать кулинарные процессы, но и уметь управлять интенсивностью огня.

К сожалению, практика показывает, что научиться готовить плов по книжкам практически невозможно. И все же мы раскроем основные секреты, без знания которых за плов можно и не браться совсем. Итак, рекомендации:

•  рис для плова необходимо предварительно замочить на полчаса-час в холодной воде. Это не даст ему слипнуться при варке; 
•   лук с морковкой необходимо пассировать отдельно от мяса. Потом смешать все в казане и еще немного поджарить со специями; 
•  оптимальный набор специй: зира (кумин), барбарис, черный и красный перец, лавровый лист, целый чеснок. Обогатить аромат можно, добавив сушеные сливы, синий изюм, семена пажитника, семена укропа, семена фенхеля, зеленый кардамон, имбирь, черный тмин; 
•  рис уложить поверх поджарки, сделать минимальный огонь и аккуратно залить кипятком, на палец выше уровня риса (плов не должен перемешаться от кипения); 
•  подавать плов на большом блюде с салатом из свежих помидор, болгарского перца и зелени. 

Кебаб. С арабского языка «кебаб» переводится как «жареный». Очень распространен люля-кебаб. Мясной фарш подсолить, поперчить, смешать с небольшим количеством холодной воды и поставить в холодильник на несколько часов. Перед обжаркой фарш налепить в виде колбаски на широкий шампур, смачивая ладонь в воде. Подавать с пресной лепешкой и свежеприготовленной икрой из запеченных баклажанов, томатов, чеснока и зелени.