Коптильня на дачном участке

Дача – это как раз то место, где можно максимально приблизиться к природе, а значит, и ко всему натуральному. К сожалению, многие из нас уже не помнят вкус настоящих копченостей, а вместо этого привыкли к различным копченоподобным суррогатам, которые, после того, как их съешь еще долго першат в горле.

Копчение, как вид приготовления мяса и рыбы, известен человечеству с незапамятных времен. Еще первобытные люди заметили, что оставшиеся на ночь над дымящимися остатками костра куски мяса, сохраняются дольше, чем просто пожаренное мясо и тем более сырое.

 Поскольку для копчения ненужно сложного оборудования, а достаточно просто организовать каким-либо образом обдымление продуктов, этот вид обработки быстро развился и достиг своего апогея. В средневековье на Руси копченая дичь и рыба были очень распространенными яствами. Их брали с собой в путь солдаты, мореплаватели, торговцы... 

Поскольку в процессе копчения (особенно холодного) из мяса удаляется значительная часть влаги, а само оно пропитывается бактериостатическими веществами, в большом количестве содержащимися в дыме, оно может храниться при температуре 15-20°С месяц и более. Для современного человека консервационные свойства копчения уже не так ценны, но вот вкусовые – да. Никто не будет оспаривать, что специфический запах дымка идет мясу и рыбе как нельзя лучше.

Существует масса блюд различных кухонь, где для приготовления используются копчения. И, надо сказать, славяне здесь лидеры. Поляки, украинцы, русские, белорусы употребляют копчености в большом количестве, но, к сожалению, настоящая технология сегодня практически вытеснил жидкий дым.

Различают два основных вида копчения – холодное и горячее. При холодном копчении мяса температура дыма находится в пределах 19-25°С, а при горячем – 43-50°С. Для рыбы эти температуры немного выше. Процесс холодного копчения может длиться несколько суток, а горячий протекает гораздо быстрее – от 40 минут до несколько часов.

Продукты холодного копчения существенно отличаются по вкусовым качествам, а, кроме того, они дольше сохраняются благодаря меньшему содержанию влаги. На холодном дыму чаще всего коптят жирное мясо, сало и рыбу, т.к. при горячем копчении много жира растапливается.

Существует еще и третий способ копчения – выпекание в дыму, однако этот вид обработки не требует коптильни в традиционном ее исполнении. К примеру, к выпеканию в дыму можно отнести приготовление мяса и рыбы на мангале или в тандыре.

Как построить простую коптильню?

Устройство «горячей» и «холодной» коптильни неодинаково. Они очень похожи, «холодный» вариант предполагает более длинный дымоходный канал в грунте, в котором дым будет охлаждаться до нужной температуры. Это означает, что для холодного и горячего копчения понадобится либо сооружать разные коптильни, либо создавать такую конструкцию, в которой можно было бы добиться обоих температурных режимов.

Разновидностей коптилен довольно много, но мы рассмотрим базовый вариант, с которого все, так сказать, дебютируют. Уже в процессе, становясь более опытными коптильщиками, люди начинают модернизировать свои коптильни, внедряя собственные и заимствованные ноу-хау. Дачники – народ разношерстный. Так, сварщик, непременно конструирует металлическую сварную коптилку, а один физик даже придумал электронную коптилку, где задействован принцип ионизации.

Тем не менее, классическая схема долгие годы остается самой популярной. Итак, начнем с холодного копчения. Нужно чтобы дым от дров и опилок имел температуру не выше 23°С (для мяса) и 40°С (для рыбы). Оптимальная длина охлаждающего канала в грунте – 3 метра, но может быть и меньше. Некоторые сооружают такой канал с уклоном до 30°. Самым подходящим местом для этого будет соответствующим уклоном рельефа. Но если уклона нет, то можно вырыть две ямки, на расстоянии 3-х метров друг от друга, глубина одной из которых будет 50 см, а другой 100 см. Затем, нужно соединить эти ямки прямым отрезком траншеи, при этом ее дно окажется под небольшим углом к горизонтали, что облегчит движение дыма по направлению к коптильне.

Существует также вариант прямой траншеи, при этом тяга в ней все равно будет присутствовать благодаря надземной части трубы, высотой 1 метр. Слишком большая тяга в коптилке не нужна, поэтому прямой канал не только имеет право на существование, но и очень часто применяется на практике. Прямой горизонтальный канал позволяет сделать универсальную коптилку, в которой можно регулировать температуру копчения за счет выбора расстояния до очага. Рыбу или мясо можно подвесить в самом канале, правда, для этого нужен приямок со стороны топки побольше, чтобы в него можно было спуститься.

Горизонтальный канал коптильни кроется шпунтованным досками или тротуарными плитами, после чего засыпается сверху слоем земли. Если это тротуарные плиты, то щели между ними следует замазать глиной, чтобы сквозь них в канал не просыпалась земля.

Высота канала выбирается в пределах 40-50 см, и лучше, чтобы он был квадратного сечения. Надземная часть коптилки представляет собой широкую трубу метровой высоты. Многие для этой цели используют металлическую бочку без дна, но, на мой взгляд, эстетичнее выглядит кирпичная труба. Поскольку на даче, как правило, нет необходимости одновременно коптить очень большое количество продуктов, то сечение трубы может быть небольшие, например, 60×60 см.

Сверху трубы размещают несколько отрезков арматуры, на которые будет навешиваться продукт для копчения. Оголовок накрывается влажной мешковиной, а также над ним устанавливают крышку под углом, помогающую регулировать тягу и защищающую продукты от капель воды, на тот случай, если пойдет дождь.

Теперь несколько слов об использовании описанного вида – самой обычной коптильни. Для получения большого количества дыма используют опилки нехвойных пород древесины. Наилучший цвет и аромат имеют продукты, копченые на опилках из косточковых плодовых деревьев. Это в первую очередь вишня, черешня, слива, яблоня (старая). А вот береза подходит не так хорошо, поскольку ее кора при сгорании образует много дегтя. Поэтому, если березу и используют для получения опилок, то снимают с нее предварительно кору. Подходят для копчения твердые такие лиственные породы, как ольха и дуб. Они придают копченостям характерный золотистый цвет. Хвойные деревья смолисты и насыщают копчения неприятным запахом, а, кроме того, пропитывают ее большим количеством канцерогенов. Ни в коем случае нельзя использовать измельченную ДСП, т.к. она состоит из хвойных опилок, к тому же пропитанных формальдегидом.

При холодном копчении соотношение дров и опилок в топке должно быть 1:5 соответственно. При этом сначала разводят костер, а затем засыпают его сразу всей массой опилок. При горячем копчении опилок должно быть не более половины от массы дров.

Коптильню только для горячего копчения проще всего сделать из бочки без дна (можно деревянной). Для этого нужно выкопать прямоугольную яму для топки размером 1×1,5 м и глубиной около 70 см. На эту яму устанавливается перфорированный лист железа, а сверху него бочку, после чего ее основание присыпается землей или песком. Под бочкой через боковое отверстие топки закладываются дрова с опилками, а дым проникает внутрь через отверстия в листе. От листа идет жар, которого достаточно для поддержания в коптильне нужной температуры. Бочку можно также установить не на яму, а на сооруженный заранее подиум из красного кирпича, обсыпанный землей или песком. Мясо или рыбу подвешивают на металлические перекладины.

Альтернативные виды коптилен

Существует масса способов обдать дымом продукты, т.е. обеспечить необходимое условие для копчения. Одним из самых распространенных способов закоптить небольшое количество мяса или рыбы «по горячему» – это поместить его в металлический ящик, на дне которого насыпаны опилки, после чего установить его на костер. В продаже есть готовые толстостенные коптилки с решеткой внутри. Дно такой коптилки нагревается настолько, что опилки внутри начинают дыметь. Однако внутри нее температура довольно высокая, и речь идет скорее не о горячем копчении, а об одном из видов запекания в дыму.

Во многих пособиях по копчению упоминается также импровизированная коптилка из ведра, однако не везде пишется, что нельзя использовать оцинкованные ведра. Под воздействием высоких температур из цинковой оболочки образуются вредные оксиды цинка, которые легко переходят в пищевой продукт. Принцип копчения в ведре аналогичен предыдущему устройству.

Получить дым можно и без дров, например, поджигая их электронагревательной спиралью. Используя этот принцип можно установить коробочку с опилками и электронагревательной спиралью внутри, подключенной к понижающему трансформатору на 36 вольт.

Еще более креативная электрокоптильня описана в брошюре «Дачная коптильня». Она совсем не требует опилок и способна быстро приготовить копчености, используя небольшой деревянный брусок. Дымогенератор этой коптильни состоит из электродвигателя со шкивом и устройства подачи деревянного бруска, которое толкает его на вращающийся шкив, в результате чего возникает сильное трение и, как следствие, дым. Однако я бы внес некоторое изменение в устройство подачи бруска. Поскольку он в оригинале подпружиненный, то чем брусок будет становиться короче, тем слабее пружина будет его толкать, а значит, трение станет постепенно уменьшаться. Лучше расположить брусок вертикально, нагрузи его сверху необходимым весом.

Но это еще не все. На авторской иллюстрации мы видим электронную схему, которая подключена к решетке и металлическим перекладинам, на которых висит рыба. Проходя через эту решетку, дым получает отрицательный заряд, после чего его частицы стремительно налипают на положительно заряженную рыбу. Скорость «электронного» копчения быстрее, чем при любом другом способе.

Хотя нет. Жидкий дым позволяет еще быстрее предать мясу продуктам копченый привкус. Это ароматизатор, получаемый из водного раствора самого обычного дыма. Производители жидкого дыма утверждают, что это полностью экологически чистый продукт, причем очищенный от канцерогенов. Однако данный ароматизатор содержит до 2,9% фенолов.

Впрочем, и обычный дым содержит фенолы, которые присутствуют и в копченостях. Поэтому злоупотреблять продуктами из коптилки не следует. Копчености должны быть пикантной закуской, ароматной приправой, деликатесом, но никак не основным продуктом на столе.